“Il mostro piantato nella spina dorsale”. Dialogo con Ugo Patierno, lo chef che ha domato un corpo che lo divorava

Posted on Novembre 29, 2019, 9:13 am
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Radicale ed energico. Ugo Patierno lo puoi descrivere così. Quando ho conosciuto Ugo eravamo in un contesto difficile, dove il ruolo è anche schermo, distanza, il bianco può allontanare. Quando però gli incontri sono destinati a compiersi ci si ritrova, c’è qualcosa da compiere, da portare avanti insieme. La prima cosa è la verità: Ugo è un ragazzo che si dice la verità e manifesta una coerenza di vita che è totalmente radicale, non c’è distanza tra quello che è e quello che fa. Per Ugo Patierno il rapporto col cibo è sempre stato un rapporto d’amore, è chef di professione da quando era ragazzo. Nativo di Napoli, già da quando aveva quattordici anni lascia la casa e vive per conto suo, lavorando e amando quello che è nutrimento e amore. “L’arte non muore mai” ce l’ha tatuato nella carne, ha scelto il centro del petto, il cuore sta lì vicino. L’arte per lui è cucinare, un dono di amore bellissimo, un dono che è nutrimento, la prima forma di amore che conosciamo quando veniamo al mondo.

A un certo punto però questo amore gli si ritorce contro, c’è un tale bisogno, una tale richiesta di aiuto che quel dono se lo porta dentro. Fuori dalle metafore, se lo ingoia. Ugo ingrassa nel giro di 8 mesi in maniera incontrollata fino a pesare oltre duecento kili. Ci tiene a specificarmi più volte una cosa importante che riguarda la sua obesità: la “scelta” più o meno consapevole di mangiare fino a non sentire più i limiti naturali del suo stomaco non è dovuta a un trauma, quel trauma che è la perdita della fidanzata nel terremoto dell’Aquila: è solo e semplicemente la miccia che accende l’inferno. Mi dice: “i traumi e i dolori che partono dalla famiglia ti entrano nella genetica, ti si piantano nella spina dorsale, risalgono il midollo, non puoi sottrarti, sono i tuoi mostri, non puoi cercare nei morti le colpe dei vivi”. Rifiuta infatti una proposta televisiva per questo: non sta nei morti la colpa delle nostre scelte, Ugo me lo ripete quasi allo sfinimento, quasi a sfinirsi, non è la tragedia l’origine della colpa, l’obesità è una forma di scelta lenta e corrosiva, è una richiesta di aiuto diversa, più lenta, meno visibile. Parte da molto lontano, parte da qualcosa che ha a che fare con la radice, con la prima linfa.

L’obesità è un percorso che contiene due aspetti che sembrano quasi oppositivi: da una parte corrode, erode dentro l’uomo, gli consuma gli organi, li metti in stress continuo, è una forma depressiva che ti scava, dall’altra fuori ti gonfia, i volumi si espandono fino a superare i limiti che credevi possibile. In questo però Ugo Patierno ha trovato un punto di frattura, un giorno in cui ha fatto inversione, da quel giorno si è scavato dalla carne 161 kili, è stato scultore del suo stesso corpo.

C’è sempre un punto di frattura estremo e profondissimo che porta a fare un giro di chiave, a tornare indietro. Ti chiedo qual è stato per te questo punto di frattura che ti ha fatto scegliere la vita. Per chi è in un percorso simile al tuo cosa consiglieresti, come si fa a raggiungere quella frattura.

Ugo Patierno: Sicuramente non consiglierei il mio modo, è stato un percorso molto lungo, nel 2012 ero già in cura da due anni e in lista per un intervento chirurgico al policlinico di Napoli. Il giorno prima dell’operazione non mi sono presentato in ospedale, avevo banalmente paura di morire sotto i ferri. La molla è stata mia madre, ogni giorno lei mi mandava i video mentre dormivo in cui andavo in apnea, nel riposo rischiavo di restarci. Non riuscivo a fare più niente, non riuscivo più ad allacciarmi le scarpe, ho sentito le reali difficoltà pratiche di fare da solo un gesto naturale. Quel giovedì sera ho deciso, tre giorni dopo ero a operarmi.

Obesità e percezione del proprio corpo. Chi soffre di disturbi alimentari ha spesso questa difficoltà, per protezione non ci si vede, non ci si percepisce. Tu come ti percepivi da obeso, ti dicevi “sono grasso”, ti vedevi?

Da grasso sapevo che lo ero, ma non mi vedevo, non mi sentivo davvero così anche se ero 248 kili. Ovviamente è una forma di difesa. La presa di coscienza è iniziata quando ho cominciato a non trovare più i vestiti della mia taglia nei negozi, pure in quelli specializzati oversize. Per esempio portavo 46 di scarpe, ora un 42.

Domanda che forse ti fanno quasi tutti, apparentemente ingenua, ma dal forte carattere sociale e giudicante: eri obeso “di nascita” (quindi per genetica o malattia metabolica) oppure lo sei diventato. E qui si sta già parlando di obesità come colpa, come qualcosa che la società può permettersi di giudicare.

Sono sempre stato un po’ in carne, il classico bambino pacioccone, poi nel 2009, a seguito di questa perdita, la cosa si è semplicemente esasperata. Ingrassavo a vista d’occhio. Mangiavo quindici ore al giorno, non sentivo il limite. Facevo anche una vita senza limiti, ero totalmente senza limiti. Dirigevo due aziende, dormivo pochissimo per notte, mangiavo tantissimo. Mangiare era la mia felicità, faccio lo chef da quando ho nove anni, quindi me lo cucinavo e me lo mangiavo. Sono sempre stato cosciente, era una sorta di depressione consenziente, sapevo però che ero in un percorso e ne sarei uscito. Ho scelto diciamo una forma di depressione più delicata, apparentemente meno irruenta di una crisi di panico. Arrivato a 248 kg ero al mio massimo.

Hai scritto un libro di ricette “Metà”, edito da Risguardi edizioni nel 2018, dodici ricette. Che significato ha avuto per te questo libro, e perché un altro ennesimo libro di ricette che ne siamo sommersi.

Per me è stato un liberare. Il libro si intitola Metà ma se togli l’accento diventa meta, una meta da raggiungere, è una cosa che dico spesso alle persone che si stanno per operare. Ho pensato a questo libro a maggio 2018, dopo anni dal momento del cambiamento, è nato parlando tra colleghi e ho pensato che il mio biglietto da visita potesse essere un libro illustrato, riconoscibile, con poche ricette. Ora io posso mangiare poco, il mio stomaco mi permette solo metà porzioni, ecco il perché del titolo. Sono tutte ricette a metà porzione, quelle che mangio io, però cucinate a bassa temperatura dove si salvaguarda tutta l’organolettica degli alimenti. Quindi mezza porzione ma eliminando le cotture classiche. Devo ringraziare Francesco, il mio sous chef, che mi è sempre stato vicino nella fase del cambiamento.

Ugo Patierno, chef: ieri & oggi

Vivi due vite, come è il dopo. Vivi con la paura di ritornare all’obesità, che risposta dai nel tuo quotidiano a questo cambiamento così radicale?

Oggi non ho paura del cibo, da demone che era, ora è il mio migliore amico. Mi faccio passare tutti gli sfizi, sempre con moderazione e controllo. Non ho paura, quando penso al cibo ho la consapevolezza mentale del controllo, so che non posso sbagliare. Avrei sempre fame, ma la chirurgia per me è stata fondamentale, mi ha imposto un limite importante, un limite che mi ha salvato. Quando ero obeso non mi percepivo, non mi sono mai detto “sono grasso”. Però lo sapevo, anche ora per esempio ho paura di sedermi sulle sedie di plastica, non so nemmeno più quante ne ho rotte in giro per il mondo! La percezione del fisico anche ora non è completa, quando vado a comprare vestiti esco sempre con una taglia in più, è una cosa molto delicata. Devo dire che non ho seguito un percorso psicologico, ho accettato immediatamente questo cambiamento, il giudizio altrui, come gli altri ti vedono dopo, sapevo che dovevo accettarlo. Ho fatto però fatica a comprendere il cambiamento, ci ho messo del tempo, anche oggi in molti comportamenti quotidiani ho le stesse modalità o reazioni che avevo prima: in buona sostanza sono sempre io ma con un forte senso di controllo. Sono uguale a prima, ma a specchio, prima non mi vedevo grasso, ora sì, spesso penso che sono ancora grasso, me lo dico quasi tutti i giorni. Infatti sono ancora in lista per operarmi per la pelle in eccesso: sono stupidaggini certo, ma voglio portare il mio percorso a una definizione. Sono sempre stato consapevole, quando ero obeso andavo comunque al mare, così ero e quindi se volevo il mare andavo, il giudizio mi feriva ma era un dolore privato, la vergogna era dentro di me.

Il giudizio degli altri lo sentivi?

Sì, soprattutto quello dei bambini. I bambini sono puri, dicono solo quello che vedono, perché un ciccione con la pancia in spiaggia è divertente. Ferisce, però. Ora accade che i pensieri sono positivi, la gente vede il cambiamento, e quindi penso “stavolta non sono accusato”, mi posso permettere di sorridere. Tiro un sospiro di sollievo. Non percepivo concretamente il mio corpo ma erano gli sguardi degli altri a restituirmi il mio confine. Provavo disagio, mi sentivo osservato continuamente, ma avremmo comunque continuato a parlare così come facciamo ora e tu non ti saresti resa conto di niente, di come stavo dentro.

Quanto è importante nella tua vita la parola controllo.

Fondamentale. Nella mia cucina alla Locanda della poesia a San Mauro Pascoli trovi scritto, “La potenza è nulla senza il controllo”, l’ho scritto e lo vivo, lo testimonio finché posso. Credo moltissimo nel controllo proprio perché prima vivevo totalmente fuori controllo, ero giovane, grasso e inesperto, in un momento di bella vita dove avevo disponibilità economica, tanti impegni e una posizione di rilievo. L’assenza di controllo era una scelta radicale. Ora invece controllo tutto, sono radicale in questo, scelgo continuamente di controllarmi. Ci arrivi a questo se tocchi il fondo, come nel mio caso, o dopo un periodo di meditazione molto forte. La scelta è semplice: o ti lasci andare, e sai bene dove vai a finire, oppure scegli di salvarti.

Clery Celeste