“Mio nonno, l’alpino Gionson, fumava, beveva e adorava il formaggio. Ho percorso l’Altopiano di Asiago in suo onore”. Ovvero: ecco cosa significa “Made in Malga”, il festival del latte trasformato

Posted on Settembre 14, 2019, 8:43 am
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L’Asiago ha gli occhi. Cioè: ci vede. Vede chi lo tocca, chi lo taglia, e anche come viene mangiato. Ha un cuore, il formaggio dell’Altopiano: basta domandarlo agli abitanti dei Sette Comuni. “Certo” risponderanno. Perché se un prodotto deriva dalla natura, ha inevitabilmente un’anima. E anche un cuore, e tanti occhi. Gli occhi dell’Asiago sono dentro la forma. Tanti, piccolissimi occhi furbi, che osservano. Esiste anche l’Asiago cieco, ovviamente. Quando lo pressano, perde la vista e si presenta compatto, morbido. L’occhiatura dell’Asiago si forma quando inizia a essere grandino e non più un bòcia. L’Asiago, nonostante le apparenze, ha la sua età, anche se portata a tavola divinamente. Già verso l’anno 1.000 – testimonianze credibili viste le facce – l’Altopiano era famoso perché pascolavano le pecore, che davano la lana per fare i maglioni e anche il latte. Si chiamava “Pegorin” il formaggio, ed era di natura ovina. Nel Cinquecento, quindi 500 anni fa, le pecore cedettero il passo alle mucche. Ma ad Asiago il tempo è lento a scorrere, e ancora oggi il formaggio d’allevo, stagionato, piccante a seconda della lavorazione e della maturazione, viene ancora chiamato “Pegorin” dai malgari, che nel dialetto portano il segno di una memoria affondata nel passato, rievocando gusti e tradizioni ormai abbandonate.

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Asiago, senza la “elle”, ha l’odore di vacca. Lo avverti in maniera nitida passando per le vie del centro. Non sempre ovviamente ma in questi giorni sì: per due weekend – il primo e il secondo di settembre – è in programma “Made in Malga”, un festival del latte trasformato. Le date non sono casuali: è il periodo della transumanza, l’addio dei malgari ai loro pascoli d’altura. Tornano a valle, spesso in pianura, perché a 1.001 metri sul livello del mare (Asiago), a settembre, l’estate è già finita e inizia il freddo, la brina mattutina, il vento dell’autunno. Quello bello, quello che porta ricordi, sciarpe di lana, pantaloni più lunghi e la candela dal naso.

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Mio nonno adorava il formaggio. Se ne è andato a 85 anni, l’alpino Gionson, dieci anni fa, a settembre. Fumava e beveva, e se ne fregava dell’alimentazione dissociata: ogni alimento, meglio se mescolato ad altri, lo assimilava senza fare una piega. Il Gionson aveva la sua scala dei formaggi, a tavola. Piccoli tochi, non grandi. Il coltello affondava nel formaggio in maniera verticale, senza muoversi come sega: il formaggio va tagliato, non segato. Non è un albero: è un derivato del latte. E va rispettato. Ci vuole polso, fermezza, e una traiettoria che è costante fino quando la lama incontra la crosta e fa una lieve curva. L’Asiago – credo che sulla sua tavola non sia mai stato ospitato un formaggio diverso – ha le sue gradazioni, e si fa accompagnare dal pane. Bocconi misurati, lenti. Le papille gustative lavorano e dopo aver inghiottito la sclesa, il responso. Che non è mai immediato: il Gionson – ma in fondo tutti gli alpini – meditano, etichettano, classificano, paragonano. E dopo aver passato in rassegna i retrogusti di tutte le forme di Asiago mangiato dalla nascita, parlano. Danno un voto, in numeri. Sìe meno”, nel loro linguaggio, è una bocciatura. Un Asiago da “sei meno” lo dai ai turisti, non a loro. Lo sanno in paese, nei negozi degli alimentari: se entra un alpino, mai darghe na ciavada. Per il Gionson “sei meno” era una grave insufficienza, che colpiva le vacche al pascolo, i malgari e chi gli aveva venduto il formaggio. Ancora peggio quando, da un’analisi fatta con lo sguardo sul colore dell’Asiago, intuiva il sapore: “I ghe ga cavà so mare e anca so pare”. Era il peggior rimprovero che potesse subire un pezzo di Asiago: Asiago orfano di genitori, verrebbe da tradurre in italiano. In realtà, in dialetto, le sfumature sono molteplici: è un giudizio che supera le qualità organolettiche del cibo. È una sentenza che non può ricorrere in appello. Senza papà né mamma, il formaggio era destinato a non avere futuro. Nemmeno in pancia. L’alpino, davanti al formaggio, diventa un oracolo: dal suo responso si può decidere la sorte di una mucca, l’andamento della passeggiata della domenica, l’unità familiare, la riuscita di un matrimonio.

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Rispetto, formazione, pensieri e parole. Ho aspettato due corsi formaggeschi prima di decidere di andare a “Made in Malga” ad Asiago:Slow Food Master of Food: Formaggio” e il corso ONAF di primo livello, finito con l’attestato di “Assaggiatore” e l’iscrizione nell’Albo nazionale. Avere le spalle larghe e un minimo di esperienza è il primo passo per affrontare, in maniera consapevole e attenta, il colto girone dantesco dei prodotti d’alpeggio.

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“Made in Malga” è un pre-testo che sposa il testo, lo allunga per essere più convincente: il nocciolo è una camminata in montagna, guadagnare Cima della Caldiera (2.124 metri sul livello del mare) per ricordare il nonno materno.

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“Formaggio uguale colesterolo quindi veleno per il sangue e le vene?”. Una stronzata. Se passi dal letto alla sedia forse sì, se non sei abituato forse sì, se se e se. Poi però leggi i dati sui tumori provocati dalla ciccia fatta alla brace e in altri modi – “Una porzione giornaliera di carne rossa aumenta il rischio di neoplasia del colon‐retto del 21%” riporta il sito dell’Istituto Oncologico Romagnolo – e quindi capisci che ti cibi di aria (che non è del tutto sana nemmeno lei, tra polveri sottili e quello che ci sta intorno) oppure stai attento a quello che porti in tavola senza demonizzare i derivati del latte. La Sardegna, patria di ultracentenari, propone pecorini strepitosi: che sia lì dentro, in quelle caciotte, l’elisir di lunga vita?

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Vallo a dire ai boscaioli che basta una barretta energetica al giorno o forse due. Se sono educati non ti rispondono, se non sono in giornata tirano giù quattro porchi. Meglio un panino con il formaggio, se poi c’è da aggiungere una fetta di salame o di mortadella di certo non si tirano indietro. Anzi. Poi mettici un prosecchino e siamo a posto.

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“Made in Malga” è come un mercato, ma a tema laboratori: degustazioni, escursioni e eventi dedicati ai prodotti di montagna. Una cuccagna, il regno di chi innalza il cacio sull’altare del gusto e dei sapori. Una manifestazione estrema per chi ha gamba (belle le proposte delle scampagnate e piedi o in e-bike, percorsi da chilometri e chilometri tra saliscendi, prati verde, stalle e boàsse), uno stomaco forte e una buona dose di curiosità. Mai fermarsi alle apparenze: quello che è brutto agli occhi potrebbe non esserlo per la bocca. Prendete il casu fràzigu o casu martzu, il pecorino sardo colonizzato dalle larve della mosca del formaggio: è una prelibatezza anche se a una prima occhiata l’istinto è quello di allontanarlo o cestinarlo. Al palato risulta cremoso, saporitissimo e leggermente piccante.

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Per andare a Cima Caldiera devi prendere la strada che da Asiago porta verso Gallio e poi salire verso Melette. Il cielo è coperto anche se non ha freddo: è abituato a queste temperature e di certo non si spaventa per i primi venti settembrini. Si supera Campomulo e Campomuletto e si seguono le indicazioni per il Monte Ortigara. La Giulietta – non esattamente la migliore Alfa Romeo per percorrere le strade di montagna – se la cava egregiamente: le ho insegnato che deve diventare montanara anche lei e “zigzaga” tra i sassi e le buche delle strade bianche con buona abilità (è pur sempre un’auto sportiva). Ai lati della carreggiata ancora le cicatrici dell’uragano che si è abbattuto sull’Altopiano a ottobre 2018: pini abbattuti, zolle di terra divelte, macchie marroni in un tappeto di verde cristallino. Parcheggiamo a piazzale Lozze (1.771 metri sul livello del mare). Da Gallio si raggiunge in auto in circa 40 minuti di guida prudente. I cartelli sono chiari: seguire il sentiero numero 840 del CAI in direzione Chiesetta del Lozze. La strada forestale transita all’interno di un bosco misto di abeti, larici e di pino mugo. I primi passi, i miei e di Laura, sono cauti: dobbiamo ancora scaldarci e tirare immediatamente a freddo significa fare poca strada. Piove e fa freddo, o meglio: è umido. Dieci gradi, pioggia sottile e battente che non cede di un passo. Si sale lungo il sentiero CAI, dapprima su un terreno misto terra, aghi di pino e sassi, poi solo sassi. Il cartello spiega che ci vogliono circa un’ora e 20 per raggiungere il Caldiera, in realtà ce ne vogliono 20 in più perché lungo il tragitto ci si ferma ad ammirare le grotte, gli alberi, gli squarci panoramici. Arriviamo in cima non dopo aver raccolto le ultime pigne di pino-mugo per fare il mugòlio o per insaporire il miele: diventa balsamico, ottimo per respirare meglio in inverno quando si è congestionati. Il Caldiera è avvolto dalle nubi basse, pranziamo davanti a una grotta per ripararci dalla pioggia, poi la discesa, circa 50 minuti. Una scritta attira la mia attenzione: è stata posta su un sasso e recita così: “Alta via degli Altipiani”, via per pochi impavidi, per persone coraggiose che preferiscono il silenzio al caos.

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“Made in Malga” è bello ma le aspettative erano superiori. Piove ad Asiago, ma a intermittenza. Le bancarelle sono disposte lungo il corso e in piazza Carli. Prezzi altini, ma lo sapevo: chi prende i formaggi paga chi lavora, il noleggio dell’area, il percorso fatto da chi espone e il loro pernottamento. Un Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna “supermegariserva” (96 mesi, da degustazione) è a quasi 70 euro al kg, un Vezzena stravecchio del 2012 a 100 euro. Opto per un capra mezzano, davvero ottimo – si degusta sempre prima di un acquisto – e un Bitto DOP, formaggio grasso a pasta cotta e semidura (38 euro al kg) mentre evito quelli del Sud Italia anche se un pecorino sardo che mi viene offerto ha una piccantezza (dovuta alla cagliata di ovicaprini, credo) davvero robusta e interessante. Molti gli assaggi, meno gli acquisti. Ma è il primo fine settimana della manifestazione, e il tempo di certo non invita a prendere la macchina e salire sull’Altopiano.

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“I me ciava sul vin ma no sul formaio” diceva mio nonno materno. Che la terra ti sia lieve, Gionson, come tu sei stati per lei: l’hai rispettata attraverso l’ascolto.

Alessandro Carli